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Rapport Hygiène Cantine

L'hygiène en restauration

L'hygiène en restauration consiste à recevoir des denrées alimentaires brutes, à les transformer et à les distribuer (en libre-service, sur la table du consommateur ou à domicile), tout en empêchant la multiplication des microbes qu'elles renferment (moisissures, levures, bactéries, virus) et en essayant d'en ajouter le moins possible.
En effet, ceux-ci sont responsables de l'altération des denrées (acidification, putréfaction, fermentation) et des maladies alimentaires (les Toxi-Infections Alimentaires Collectives : « les TIAC »).
La réglementation impose aux responsables d’établissements une obligation de résultat en matière d’innocuité et d’absence d’altération des aliments préparés. L’Autorité Territoriale doit donc mettre en place les principes détaillés ci-après et veiller à leur respect.

La réglementation en hygiène alimentaire a vécu au cours des 10 dernières années (et des différentes crises sanitaires) de profonds remaniements. Le "Paquet hygiène", composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union européenne, vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d’hygiène. L’objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire. Cette nouvelle législation relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.
En France, les textes cadres sur l’hygiène alimentaire sont les suivants :
? Le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, ? Le décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 portant application de l'article L. 214-1 du code de la consommation en ce qui concerne l'hygiène des produits et denrées alimentaires destinés à l'alimentation humaine autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant ; ? L’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant.
Pour le respect des règles d’hygiène alimentaire, la réglementation renvoie aujourd’hui expressément vers les guides de bonnes pratiques sectoriels qui permettent la mise en œuvre de la démarche HACCP(1).
(1) HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point, signifie (en Français) « analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise ».

Rapport d'hygiène à Golfech

Janvier 2018

Février 2018

Mars 2018

 

 

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